DAT.- La evolución constante de la alta cocina ha llevado a los chefs a explorar nuevas técnicas y tendencias, de manera que puedan seguir innovando con la misma rapidez para adaptarse a los tiempos que corren. Estos procesos de transformación no siempre siguen los patrones esperados, y a veces sorprenden con fusiones poco esperadas. Es el caso de la cocina tradicional, que ha servido de inspiración para la alta cocina contemporánea.

Explica Francesco Lovaglio Tafuri que la cocina tradicional puede equipararse a la simple preparación de alimentos. Sin embargo, su definición va mucho más allá. De hecho, la búsqueda de la calidad es una de sus características principales. Esta necesidad de alcanzar la excelencia está arraigada en las propias técnicas culinarias, que se han ido perfeccionando a lo largo de diferentes generaciones.

Este compromiso con la excelencia ha influido directamente en la alta cocina contemporánea, donde los chefs adoptan, y a la vez adaptan, estas prácticas como un estándar al que no se puede, ni se debe, renunciar. La meticulosidad en la elección de los ingredientes, la precisión en la ejecución de técnicas y el respeto por la herencia culinaria son pilares fundamentales que han trascendido del ámbito tradicional al refinado mundo de la alta gastronomía.

Pero el respeto por la calidad no solo se manifiesta en el resultado final del plato, sino también en cada paso del proceso culinario, desde la selección de ingredientes hasta la presentación final. La cocina tradicional, como estándar de calidad, ha demostrado ser una guía valiosa para los chefs que buscan la perfección en cada una de sus creaciones.

Gastronomía tradicional y la cocina local

En la cocina tradicional, los ingredientes locales desempeñan un papel fundamental, sea cual sea el tipo de gastronomía del que se trate. La conexión con los productos autóctonos no solo resalta la identidad de una región, sino que también garantiza la frescura y calidad de las materias primas empleadas.

En la alta cocina, esta premisa se mantiene, con chefs que buscan en sus entornos locales los ingredientes más frescos y auténticos. Este enfoque en la cocina local contribuye a la sostenibilidad, pero también tiene la capacidad de añadir una dimensión única a los platos, que combina la riqueza de la tierra con la gastronomía tradicional de una localidad.

Vuelta a los orígenes

La búsqueda de la excelencia en la alta cocina ha llevado a muchos chefs a volver a sus raíces culinarias. De este modo, encontramos que la cocina creativa tiene una raíz tradicional. La comprensión profunda de las técnicas que se han utilizado siempre se ha convertido en un valioso activo dentro de este mundo.

Y es que, en lugar de considerar la tradición como algo obsoleto, se ha revalorizado, y se reconoce su importancia en la construcción de una base sólida para el desarrollo y la innovación. Ya se trate de nuevas técnicas, nuevas combinaciones de sabores o como una simple vía para darle rienda suelta a la cocina creativa. Pero en lugar de basarse en experimentos, lo hace en la cocina tradicional.

LEA TAMBIÉN | Francesco Lovaglio Tafuri | Cocina de autor: ¿Qué es? ¡Origen y características principales!

Características de la gastronomía tradicional reincorporadas en la cocina de vanguardia

• Respeto por la temporalidad de los ingredientes: La cocina tradicional se ha guiado durante siglos por la estacionalidad de los ingredientes. Este enfoque, centrado en utilizar productos frescos y de temporada, se ha convertido en una característica distintiva de la alta cocina contemporánea. Los chefs buscan constantemente adaptar sus menús según la disponibilidad estacional, para aprovechar al máximo la frescura y calidad de los ingredientes.
• El arte de la fermentación y la preservación: Técnicas como la fermentación y la preservación eran indispensables antiguamente. Hoy han resurgido como métodos que añaden complejidad y profundidad de sabor a los platos. La fermentación, en particular, se ha convertido en una herramienta creativa para muchos chefs, permitiendo la creación de sabores únicos y vanguardistas.
• Uso creativo de partes menos convencionales: La gastronomía tradicional ha sido experta en minimizar el desperdicio. En la alta cocina contemporánea, esta mentalidad sostenible se ha convertido en una característica a recuperar. Ahora, se exploran nuevas formas de aprovechar cada parte de los alimentos o incluso de reutilizarlos para reducir el desperdicio.

(Con información de Francesco Lovaglio Tafuri)