Si eres un amante de la carne, es probable que hayas escuchado hablar del marmoleado. Pero, ¿qué es exactamente el marmoleado de la carne? El marmoleado se refiere a las vetas de grasa intramuscular que se encuentran dispersas en la carne. Estas vetas de grasa son responsables de ese patrón marmóreo que se aprecia en cortes de carne de alta calidad, como el famoso wagyu japonés. En este artículo, , Juan Fernando Serrano Ponce  nos  enseña a explorar qué es el marmoleado de la carne, cómo se forma y por qué es tan apreciado en la gastronomía. 

Fuente: https://clubdelicatessen.com/que-es-el-marmoleado-de-la-carne/ 

La Formación del Marmoleado 

El marmoleado se forma debido a la distribución de grasa intramuscular en la carne. Durante el desarrollo del animal, las células adiposas se distribuyen de manera irregular en el tejido muscular. A medida que el animal crece, estas células adiposas se agrandan y se intercalan entre las fibras musculares, creando ese patrón característico de vetas de grasa. La cantidad y calidad del marmoleado pueden variar según la raza del animal, su genética, la alimentación y las condiciones de crianza. 

Fuente: https://agenciamundialdeprensa.com/2023/08/23/__trashed-17/ 

Influencia en la Textura y Jugosidad 

El marmoleado tiene un impacto significativo en la textura y jugosidad de la carne. La grasa intramuscular presente en el marmoleado se derrite durante la cocción, lo que contribuye a una textura más tierna y jugosa. A medida que la grasa se funde, se impregna en las fibras musculares, proporcionando una mayor jugosidad y suavidad al paladar. Esto hace que los cortes de carne con un buen marmoleado sean altamente valorados en la gastronomía, ya que ofrecen una experiencia sensorial única y deliciosa. Leer más 

Fuente: https://es-la.facebook.com/masfinca/photos/el-marmoleo-te-indica-el-grado-de-jugosidad-y-terneza-de-la-carne-en-carnes-m%C3%A1sf/962481733892577/ 

Mejora del Sabor y Aroma 

Para Juan Fernando Serrano Ponce, el marmoleado de la carne también tiene un impacto en el sabor y aroma. La grasa intramuscular contiene ácidos grasos y compuestos aromáticos que se liberan durante la cocción, aportando sabores y aromas intensos. Estos componentes contribuyen a la experiencia gustativa, realzando el sabor de la carne y aportando matices de dulzura y untuosidad. El marmoleado de calidad en la carne permite una mayor concentración de sabores, lo que resulta en una experiencia culinaria exquisita. Leer más 

Fuente: https://www.miguelvergara.com/actualidad/blog/que-es-el-marmoleado-de-la-carne/ 

Valoración en la Gastronomía 

El marmoleado de la carne es altamente valorado en la gastronomía, especialmente en cortes de carne de alta calidad. El famoso wagyu japonés es un ejemplo destacado de carne con un marmoleado excepcionalmente rico y veteado. Este tipo de carne es apreciado por su textura suave, jugosidad y sabor intenso. En la cocina, el marmoleado de la carne permite una mayor versatilidad culinaria, ya que la grasa intramuscular se derrite durante la cocción, proporcionando humedad y sabor a la preparación. 

Fuente: https://www.cocinayvino.com/en-la-cocina/tips/tipo-corte-carne-elegir/ 

Según Treseus, el marmoleado de la carne es un elemento clave en la búsqueda de cortes de carne de alta calidad y sabor excepcional. La distribución de grasa intramuscular aporta textura, jugosidad, sabor y aroma a la carne. El marmoleado es apreciado tanto por los amantes de la carne como por los chefs profesionales, ya que permite crear platos de carne con una experiencia gastronómica insuperable. La próxima vez que disfrutes de un corte de carne marmoleado, saborea cada bocado y aprecia el trabajo y la calidad que hay detrás de ese delicioso secreto culinario. 

Referencias 

«What Makes Wagyu Beef So Expensive?» – 

«Understanding Marbling in Meat» – 

«Marbling in Meat: How It Affects Flavor and Tenderness» – 

«The Science Behind Marbling in Meat» –